餐廳門口豎起招工廣告牌
  餐館缺少人手經理上陣仍然忙不過來,食客入席無人招呼常坐冷板凳
  文/羊城晚報記者 林園 趙晨
  圖/羊城晚報記者 宋金峪
  “現在去吃飯,左等右等都不見服務員過來。飯店里的服務員一個人就要應付好多桌,根本忙不過來!”不少街坊近日發現,飯館的服務員遠沒有以前多。曾經,出外吃飯,煙灰缸有一個煙頭,就有服務員過來更換;茶杯茶喝了幾口,就有服務員過來添水;在骨碟上吐了東西,勤勉的服務員又送來新的;甚至點菜前,熱情的服務員還會介紹菜名和吃法……如今,這些景象不復返。近日省人社廳公佈的數據顯示,餐廳服務員已經成最緊缺的職業。一方面,待遇低、工作時間長、無發展前途,使得餐飲業留人很難。另一方面,近年關,打工者大量返鄉,也使得餐飲業用工“捉襟見肘”。
  市民遭遇:吃飯坐半個鐘冷板凳
  樓下新開了家飯店,本想著給自己的生活帶來了便利,卻不想,在飯店里還要坐“冷板凳”。市民陳女士在廣州一家單位任部門主任,工作繁忙的她,較少時間自己下廚。近日,陳女士家樓下新開了一家小飯店。於是,她帶著兒子去“嘗鮮”。
  首次去,母子二人左等右等,也不見服務員來招呼。陳女士連催了幾次,服務員才“姍姍來遲”。第二天,陳女士又去這家飯店吃飯。這一次,她足足等了15分鐘,才有服務員過來鋪餐布。將近半小時後,才有服務員過來上茶。“這半個小時,都夠我自己煮一餐了。”等候多時的陳女士忍不住叫飯店經理過來。
  經理連連賠罪:“我們實在是缺服務員,我自己都出來端茶送水了,但還是人手不夠。”經理透露,他們這已經是第14家分店了,而每一家店,無不例外都缺服務員。
  這家飯店的窘境是廣州許多食肆的縮影。根據近日廣東省人社廳公佈的數據顯示,第三季度最緊缺的十大職業中,餐廳服務員最缺,供需比例為1:8,缺口達5.6萬人。
  記者走訪:過半飯店貼招聘啟事
  昨日,記者走訪食肆瞭解情況。體育西橫街素有美食街之稱,道路兩邊擠滿30餘家飯店,粵菜、川菜、潮汕火鍋等美食琳琅滿目,每到飯點幾乎家家客滿。
  記者發現,往日每家飯店門口貼出的特色招牌菜旁,悄然多了一張招聘啟事。
  經粗略計算,全街半數以上飯店都貼出了招聘啟事,有的簡單明瞭,僅貼出“招工”二字;有的內容詳盡,不僅招聘崗位多樣,包括“服務員、地釐、鐘點工、洗碗工”等,還在後面標明待遇,基本在2000元以上3000元以下。
  一家快餐店員工告訴記者,現在到了年底,每個人都想回家過年,導致人手更加緊缺。記者隨後的採訪也發現,許多店主都把“是否回家過年”作為面試問題。在一家川菜館,餐廳負責人見記者咨詢招聘事宜,馬上熱情地介紹起來:“我們這裡包吃包住,待遇相對也比較高,而且不像隔壁兩家經常倒閉換人。”不過,該負責人十分在意記者過年是否需要回家:“我們招人以半年期限起,如果做一兩個月就回家過年的,我們不會要。”
  記者隨後還撥通另一家飯店的招聘電話,該飯店招聘“咨客、收銀、地釐、打荷、廚工數名”。飯店老闆告訴記者,應聘成功後允許過年回家,但年後必須回飯店工作。
  背後原因:當服務員無發展前途
  採訪中,記者發現,服務員以二十歲出頭的年輕人居多。他們大多沒有什麼專業背景。與生產企業相比,服務業的準入門檻明顯要低,幾乎不用培訓就可上崗,工作環境相對不錯。因此,服務業是許多人初次打工的首選。
  不過,這些年輕人無一例外地表示,自己不會長待在一個地方。“雖然對於剛出來打工的人來說,待遇還算不錯的,但是畢竟沒有發展。除非你去讀個飯店管理拿到個文憑,才能真正進入管理層,不然,撐死了也就是個領班或是經理。”今年23歲的服務員小何來自福建。她說,自己正考慮過年前辭職,回老家找工作。
  待遇低、工作時間長、三餐不固定、無發展前途……這些已然成為打工者放棄服務員這一職業的無可改變的原因。而為了留住自己的員工,應對年關,不少店主也各出奇招。經營了十幾年飯店的許女士說,提高薪酬、多給員工放假這些她都試過了。如今,她更是對自己的員工禮讓幾分,“有時候他們動作慢,我也不敢太嚴厲催他們,就想跟他們培養感情。”記者看到,一些飯店的招聘啟事上,除了註明包吃住,還寫上“有年假”。
  在一家公園餐廳內做了十幾年的蔡姐,正是因為覺得餐廳的氛圍好,老闆待自己如家人,才選擇繼續做下去。而在一家大型飲食集團旗下飯店打工的湖北人周大姐,留下來工作的原因則有些無奈,“飯店一年365天都在招人,上面寫傳菜員加績效能拿到3500塊錢,但我最多只拿過2000元的。我之所以還做了13年,只是因為剛來的那幾年沒有給我們買社保,到近五年才開始買。我們就是為了社保留下來的!”
  尋求出路:轉向自助餐節省人力
  “服務員荒”已是近幾年的常態。早在兩年前,廣州飲食行業協商會秘書長倪弘就曾表示,長期缺工將損害“食在廣州”美譽度。直接表現就是因缺人而導致餐飲行業服務水平下降。此外,間接影響則是企業難招人,只能不停增加人工成本,再加上租金、原材料成本的上漲,使企業經營壓力加大,導致大企業放緩了開新店的速度。
  倪弘介紹,2007年以前,餐飲企業很活躍,大品牌一年至少開一兩家新店,但後來,一年只開一家,或者兩年開一家店。
  使一些餐飲企業慢慢退出微利的經營項目,如早茶、夜茶。倪弘擔心,如果茶市衰落了,廣東的傳統小吃會受到打擊,甚至過幾年可能喝不到早茶了。
  今年,餐飲業的形勢則更加嚴峻。廣州知名美食家勞毅波坦言,如今的餐飲投資方,已經不能像以往那樣粗放經營了,依賴公款消費的收入在減少。而租賃、裝修費用都在提高。招工的人力成本,也要2000-3000元/人,還包吃住。
  勞毅波認為,餐飲業不得不壓縮成本來應對。具體表現在一些餐飲業搞團購、自助餐、火鍋等。“用工荒本來是不存在的,如果企業願意付出更高的成本的話。
  但現在,企業更傾向於一個人做1.5甚至2個人的活,而給他更高的薪酬。企業變換經營思路,也是度過‘寒冬’的辦法。”
  新聞背景
  餐廳服務員粵缺5.6萬人
  餐廳服務員告急!廣東省人社廳上月底公佈的數據顯示,第三季度最緊缺十大職業中,餐廳服務員最缺,供需比例為1:8,缺口近5.6萬人。
  廣東最緊缺十大職業中,其他職業分別為:營業員、包裝工、體力工人、印染工、機械操作工、裝配工、鞋帽製作工、種植業生產工。
  據分析,餐飲業、製造業、居民服務業用工緊缺,主要是這些職業工資福利待遇相對偏低、工作時間較長、崗位流動性較大。交通運輸、倉儲及郵電通信業、信息傳輸、計算機服務和軟件業等行業用工需求較平穩,市場打字員、駕駛員、文員、清潔工等工種已趨向飽和。·尹安學· ?編輯: 鄔嘉宏  (原標題:服務員荒讓廣州餐飲業走入窘境 轉向自助餐尋出路)
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